2017年06月26日

初挑戦


鮎コースに沢山の鮎ファンのお客様がいらして頂き本当にありがとうございました!

そして僅か10日間でお断りしてしまったお客様にはお詫び申し上げます。


今回鮎と真剣に向き合い

様々な勉強になりました!


地元和歌山でも子供の頃よく掴み取りとか

釣りとかした思い出もあり

馴染みのある食材の一つでした。


フランス料理の世界に入った頃はほとんど鮎を

触る機会がなく実際にはシェフになってから使う様になった食材です。


最初の頃は鮎イコール和食食材

シンプルに塩焼きフレンチで使う食材ではないとか色々言われた事もありました

(今でも言われる事もありますがw)

でもフランス料理を作る前に

自分は日本人だし

日本の食材に

もっと向き合いたいと思うし

挑戦もしたいと思いながら

何が言われようと作り続けました!

色々挑戦しました

もちろんなるべくシンプルに

調理もしました

でも和食を作る訳ではないので

手を加える仕事も多いです。

その中でやはり鮎は苦味や香りを活かし

フランス料理らしさも残す必要もある。

自分にとって鮎は【川のジビエ】だと思います。

肝の使い方や香り本当に奥が深く

まだまだ挑戦は続きますが

今回鮎尽くしを作り

鮎は和食だけではない素晴らしさを発見出来たらいいなと思います!


もう一つ鮎と向き合い

天然鮎を探して漁師さんや養殖を育てられている

生産者さんとお話しさせて頂き

天然鮎は本当に貴重で

なかなか仕入れる事が出来ない食材になりつつあります。

その原因はダムの問題などで川の水が濁り

鮎生きる環境 産卵場所がなくなり

漁師の高齢化など

様々問題がある様です。

その中でも天然鮎を増やす

取り組みなどもあり

産卵環境を作ったり

また今回使った鮎で和歌山のうめ鮎は

天然鮎の稚魚から育てられ

綺麗な地下水や餌などにこだわり

育てられております。


近年問題になっているサスティナブルシーフード

必要以上に取り過ぎない

産卵期の魚の制限など

魚によっては変わると思いますが

季節の美味しい時期だけ大切に使う事

食する事 たったそれだけで解決出来ないのだろうか?

作り手も消費者も旬を知る事が

大切だと思います!

美味しい魚これからも食べたいです!

鮎尽くし来年も挑戦して行きたいです!


皆様どうぞよろしくお願いします。


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71日からいよいよ桃始まります🍑

パート1   テーマわかやまらぶ🍑

お楽しみに〜










posted by 日本橋フレンチレストラン ラペ La paix at 23:53| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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